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杂粮粥 咋喝养胃助消化?--世纪合众教育

时间:2014-11-19 15:44来源:网络 作者:世纪合众教育 点击:
中国人常说“五谷为养”这句话,或许是因为长期农业社会的缘故,大部分人靠粮食当中的营养素来维持自己的营养供应。它们被中国人叫做“主食”。

什么是“杂粮”?

  中国人常说“五谷为养”这句话,或许是因为长期农业社会的缘故,大部分人靠粮食当中的营养素来维持自己的营养供应。它们被中国人叫做“主食”。

  古人所吃的“谷物”品种繁多,至少有数十种。除了最常见的水稻(大米的来源)和小麦(面粉的来源),常见品种还有小米(粟)、大黄米(黍)、大麦、燕麦(包括莜麦)、黑麦、荞麦、高粱、玉米等。

  每一种谷物,又分成不同品种,就拿小米来说,颜色有黄色、白色、黑色、绿色等类型,口感有粘性小米(常常叫做小黄米)和非粘性小米(普通的小米)。黍子也有粘性和非粘性的品种之分,因为其中粘性的品种比较受人喜爱,所以市面上常见的是粘性的大黄米。玉米就更不用说了。有的玉米特别硬,咬起来让腮帮子疲劳不堪,有的则特别粘软,放一天也不会变硬,颜色有黄白红紫黑等不同类型。这些品种特性和转基因完全没关系,都是自古有之。人们认为黄色玉米黄色小米是“正统”,只不过是因为人类偏爱某种产量高的类型,产量低的品种长期被忽略,商业化程度较低,最近才进行大规模市场推广而已。

  除了这些谷物,其他富含淀粉的食物,也可以被人类当成主食。比如豆类当中的红小豆、绿豆、各种芸豆、豇豆、干豌豆、干蚕豆、小扁豆、鹰嘴豆等,都含有50%以上的淀粉,可以部分替代主食。莲子、芡实、薏米等含淀粉70%左右,和大米差不多,也可以少量用来替代粮食。此外,还有土豆、甘薯、山药、芋头等薯类食物,它们也含有淀粉。如果去掉其中的水分,按干重计算,薯类中的淀粉含量可高达70-80%,完全不逊色于各种粮食。所以,它们也可以替代一部分粮食,当成主食的候选人来食用。

  由于这些食材形态各异,和前面所说的各种谷物没有什么亲缘关系,人们便把它们列入“杂粮”的队伍当中。

  煮杂粮粥该不该加碱?

  在古代,人们食物不足,各种食材产量比较低,制作白米白面的机器也还没有发明出来,贫苦人只能吃天然形态的谷粒,而且无法依赖一两种粮食来养活自己。所以大部分人都会寻找多种主食食材来糊口。“五谷杂粮”混着吃、换着吃,才是生活的常态,而天天吃经过辛苦舂制,去掉外层粗皮的大米和面粉,是只有贵族才能享受的事情。

  同时,古代没有很好的烹调器具。砍柴挑水煮饭是一件极为辛苦又很费时间的工作,所以,吃某些纤维含量高又难煮的全谷杂粮时,如果烹煮不足,质地太硬,就会给胃肠带来负担,造成身体不适,甚至影响消化吸收。全谷杂粮中还含有较多的“抗营养物质”,比如植酸,单宁,皂甙,蛋白酶抑制剂之类,会降低消化酶的活性,影响人体的消化吸收效率。特别是豆类食物和麦类种子,质地特别紧密,烹调起来需要花费很长的时间。所以,古人以吃杂粮为苦,也就可以理解了。

  为了对付这些问题,古人早就想出了聪明的方法,那就是先长时间浸泡,再加入碱(小苏打)和大量水来熬煮,把杂粮们煮成质地柔软的粥。无论是煮小米、糙米、玉米还是豆子,很多家庭都有加碱烹调的传统。这是因为碱可以促进粮食和豆子中的蛋白质和水分更好地亲和,也能促进淀粉粒更快地吸水崩解,能够在同样的时间当中把粥煮得更软更粘。碱还能让纤维素的质地变得较为柔软,让一些多酚类物质发生分解,减轻对消化道的影响。

  但是,很多懂一点食品知识的人都会说:煮粥加碱,会破坏其中的维生素啊!维生素B1和B2都是很怕碱的呢!没错。正因为过去人们成年累月以全谷杂粮为主食,其中富含B族维生素,所以,偶尔煮粥加点碱,并不至于明显妨碍维生素的供应。相比而言,保护消化吸收功能,可能是他们更值得关注的问题。如今的人们天天白米白面为主食,维生素含量只有全谷的几分之一,如果再加入碱把维生素赶尽杀绝,那可就真的过意不去啦。

  另一方面,即便不加入碱,现代人也有很多方法来对付全谷杂粮,比如使用压力锅烹调。多数电压力锅都有专门设计的杂粮粥功能,只要把豆子和麦粒提前泡一夜,再放到压力锅里,加相当于原料重量6-10倍的水,待压力回到常压后再打开,多么顽强的种子也能烹到软烂,还发出令人陶醉的浓浓香气。这时候,感受芸豆和红小豆那沙沙的口感,或者麦粒芡实那种有点“嚼头”的口感,与其说是辛苦,莫如说是一种极大的享受。让牙齿舌头和这样的杂粮粥亲密接触,比喝白米粥更增加了几分美食情趣。

   (责任编辑:世纪合众教育)

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